和豚もちぶた 黄金のレシピ

和のおかず 豚汁&きんぴら
家庭料理の定番おかずを和豚もちぶたで

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雲が低く垂れこめた厳寒の1月某日、料理研究家・臼居芳美先生の自宅を訪れた取材スタッフ。今回もソーシャルディスタンスに留意しながら、和豚もちぶたの絶品レシピを伝授いただきます。

今回のレシピは、黄金のレシピではありそうで無かった和の惣菜、豚汁ときんぴら。どちらも、家庭料理として定番中の定番レシピですが、そこに和豚もちぶたが加わると、どんな化学変化が起こるのか楽しみです^^

旬の根菜をおいしく食べる和のレシピ

まずは豚汁から準備していきます。

豚汁の材料といえば、お肉以外には大根・人参・ごぼう・こんにゃくなどの根菜が中心。冬に旬を迎えるこれらの根菜類は、冷え性予防など体を温める効果があります。寒い時期にあつあつの豚汁やけんちん汁を食べるのは、栄養面でも理にかなったことなのですね。

材料を切る

里芋は、縦に6面の亀甲形カットにし、上下をカットしたら横に切り分けます。

これは「六方剥き」といわれる飾り切りの方法。上下の断面が六角形になり、仕上がりの見栄えもよくなります。
おせちの煮物などでもよく使われる切り方です。

ごぼうのささがき

ごぼうは1本丸ごと使います。

ごぼうの皮は抗酸化物質のポリフェノールが豊富に含まれています。よく洗って泥を落としたら、皮をむかずに「ささがき」に。

「ささがき」を漢字で書くと「笹掻き」。笹の葉のように薄くそぐところから来ています。包丁で切るよりも粗い断面になるので、味がしみこみやすくなるそうです。

いったん水を張ったボウルに入れますが、漬けすぎるとせっかくの旨味がとけだしてしまいます。水につけたらすぐに上げてしまってOKです。

こんにゃくは半分の厚さにしてから短冊切りに。切り終わったらざるにとり、軽く水で洗っておきます。

人参は半月切りに、大根はいちょう切りにします。

「笹」「短冊」「半月」「いちょう」などなど・・・。和食の調理法では、切り方のひとつひとつに風情を感じる名前がつけられていますね。

和豚もちぶたのバラ肉スライスは3cm程度に切り分けておきます。バラ肉でなく豚小間でもOKです。

いんげんは1cm程度の斜め切り、ネギも5mm程度に斜め切りにしておきます。インゲンとネギは、長く煮込まず最後に加えます。

それぞれの具材を切り分ける大きさはお好みしだい。今回の分量をご紹介していますが、あくまで目安なので、ご家庭のお好みでアレンジしてみてくださいね^^

ゆっくり煮込む余裕があればごろごろ大き目に、手早く煮上げたい場合は材料を小さめ(薄め)に切り分けましょう。

豚汁は何といっても「具だくさん」具合がおいしさのポイントなのです♪

先生のお気に入り

斜め刃のピーラー

刃が斜めについたピーラーは、ありそうでない形。普通のピーラーと並べてみると一目瞭然句ですね。刃が斜めになっているだけで、手にしっかりなじみ、とても使いやすいのだそうです。人参や大根を切る時に重宝します。
店頭で見かけたらぜひチェックしてみてくださいね^^

豚汁の具材を炒める・煮込む

厚手の鍋に油をひいて、切り分けた材料を炒めていきましょう。炒め油はごま油を使います。

十分に熱した鍋にお肉を投入します。

お肉に火が通ったら、ごぼう・大根・人参など根菜類を投入。旨味たっぷりの和豚もちぶたの脂とごま油を、具材によく絡めてあげましょう。

全体に油がいきわたったら、ひたひた程度の水を入れます。具材からもしっかり旨味が出るので、だしパックはお好みで入れてください。

ここでこんにゃくとサトイモを投入します。里芋は炒めるとぬめりがでるので、煮るときに投入するのです。

里芋を煮るときは

サトイモを入れてそのまま蓋をして煮込むと、ぬめりで吹きこぼれてしまうため、ここで煮汁にひと工夫。塩か醤油をほんの少し入れて煮込みます。煮汁に塩分を入れるだけでぬめりがなくなり、吹きこぼれることがないのです。心配な場合はさらに、鍋の蓋の下に菜箸を並行に置き、蓋との間に少し隙間を作りることでも、吹きこぼれを防ぐことができます。ぜひお試しくださいね。

弱火で20分煮込みます。具材が煮えてきたら、味をつけます。

豚汁は味噌で味付ける場合がほとんどかと思いますが、醤油派のお宅もあるようです。皆様のお宅ではどちらですか?

今回は、黒豆で作った「黒豆味噌」を使いました。先生が黒豆の「オーナー制度」の登録をしており、その畑で収穫された大豆で作った味噌なのだとか。たまり味噌のような濃厚な香り。濃い目の色で、とてもコクがあります。鍋に溶きいれると、全体が赤だし味噌のような風合いに変わりました。

最後にインゲン・ネギを入れ、ひと煮立ちさせたら、具だくさん豚汁のできあがりです。

きんぴらとかき揚げをつくる

つづいて和豚もちぶたを使ったきんぴらを作ります。

昔から、お正月やお祭りなど人が集まる機会に作られることが多いきんぴら。人参もごぼうも、油と一緒に食べることで栄養が吸収されやすく、食べやすくなります。

今回はここに和豚もちぶたを加え、一味違った和の惣菜に仕上げていきます。

まずは材料を切り分けます。

きんぴら用の豚肉は、和豚もちぶたのモモ肉を使います。お肉の繊維に沿って細く切り分けるところがポイント。青椒肉絲(チンジャオロースー)と同じような切り方ですね。こうすると炒めている間に肉が細かく崩れず、綺麗に仕上がります。

ごぼうは豚汁と同じささがき、または細切りに。いったん水に放したらすぐ取り出します。人参(1/2本)はごぼうよりも幾分厚めに切ります。

なんと今回は、きんぴらと同じ材料を使って、かき揚げも伝授いただくことに!細切りにした具材をきんぴらに、ささがきにした具材をかき揚げに使うことにしてみます。

先生のお気に入り

ささがき・細切り用ピーラー

包丁よりも手軽で使いやすそうです。刃が波型になっており、あっという間にささがきごぼうや人参の細切りがたっぷり作れます。慣れないとちょっとと怖いささがきも、これを使うと簡単・安心。
斜め刃のピーラー同様、もし見かけたらぜひチェックしてみてくださいね!

きんぴらを作る

フライパンに油を熱します。今回はごま油とこめ油を半分ずつブレンドしました。ごまの香りが強くなりすぎず、風味を調整できます。

ごぼうのほうが人参よりも火の通りが遅いので、同時に炒める場合には、人参のほうを太めに切っておくと均一に火が通ります。

ごぼうと人参をよく炒めたら、酒とみりんを同量ずつ加え、さらに炒めます。

ごぼうに完全に火が通ったら、フライパンの真ん中を空けて、ここで初めて豚肉を投入します。ごぼうなどの根菜類は火が通るのに時間がかかるため、お肉を先に入れると崩れてしまうのです。

よくほぐしながら、お肉が固まらないように炒めます。お肉に火が通ってきたら、全体を混ぜ合わせながらさらに炒めます。

甘さが欲しい方はお好みでお砂糖を加えてください。

最後に醤油を加えます。今回使ったのは地元酒蔵の酒粕がブレンドされた、甘みがあって香ばしい醤油。芳醇な香りが広がります。

きんぴらはとことん炒める!

実は、きんぴらはここからが勝負!
中火でよく混ぜながら、焦げないように水分を完全にとばしていきましょう。水っぽいきんぴらは、味が落ちやすく、保存も効きません。
フライパンの表面に汁けがなくなり、油だけが流れる状態になってから、さらに炒めます。このひと手間で味が具材に完全に染み込み、プロの味わいになります。ぜひお試しください!

プラスワンレシピ「きんぴらの材料でつくるかき揚げ」

きんぴらと同じ具材を使ってかき揚げも作ります。きんぴらで用意したものと同じ材料をまとめてビニール袋に入れ、少量の小麦粉を振り入れてよくまぶします。

具材にまんべんなく小麦粉を絡めたら、揚げる分量だけをお玉にとります。そこに薄めに溶いたてんぷら粉を回しかけてつなぎにしたら、揚げ油に投入。

じゅわ~といういい音が響きます!具材はすべて細切りなので、すぐに火が通ります。こんがりと揚げ色が付いたら、かき揚げのできあがり。

アレンジ・試食

きんぴら

きんぴらをおしゃれな小鉢に盛り付けます。
アクセントに白ごまを振りかけると、人が集まる席にもふさわしい、和の一品料理の佇まいです。

が、それだけにとどまらない、新しい料理を食べた気がしました。決定的に違っているのは、それらをしっかりと一つにまとめ上げる、和豚もちぶたの濃厚な旨味。さわやかな山椒の香りも相まって、いくらでも食べられる「後を引く」料理です。

かき揚げ

揚げたてのかき揚げは、塩で食べるのがおすすめ。サクサクと香ばしい野菜の風味に、和豚もちぶたの旨味がプラスされた、こちらも「二度おいしい」料理です。

揚げたてをそのまま食べるのはもちろん、そばやうどんに合わせても、甘辛く味付けをしたかき揚げ丼にするのもいいですね。

豚汁

これまで豚汁といえば「味噌汁の中に豚肉と根菜がはいっている感じ」という極めて貧弱なイメージしかなかったスタッフ。
今回の豚汁には、心地よく裏切られるスペシャル感がありました。

濃い色の汁には、和豚もちぶたバラ肉の旨味もたっぷりと溶け出し、黒豆味噌のコクと相まって濃厚な味わい。たっぷり使った旬の根菜とネギからもそれぞれの風味が溶け出し、とびきり具沢山な一品となりました。

冬の寒い夜、家族で囲むにはもってこいの頼もしいレシピです。

今回は冬の定番和食に和豚もちぶたを加えてアレンジしてみました。どこのご家庭でも必ず一度は作っている、豚汁ときんぴら、かき揚げ。そこに和豚もちぶたの風味も加わり、とてもスペシャルな献立が出来上がりました。

いろんな事情もあって、かつてないほど「おうちごはん」全盛となった昨今。毎日の献立に苦労されている皆様に、少しでもお役立ていただければ嬉しいです。

 分量のおさらい

豚汁

  • 豚肉バラスライス・・・100g
  • 大根・・・・・・・・・1/3本
  • 人参・・・・・・・・・1/2本
  • ネギ・・・・・・・・・1本
  • インゲン・・・・・・・50g
  • こんにゃく・・・・・・1枚
  • 里芋・・・・・・・・・2個
  • 醤油・・・・・・・・・少々(里芋のぬめり防止)
  • 味噌・・・・・・・・・大さじ2

きんぴら&かき揚げ

  • 豚もも肉スライス・・・200g
  • ごぼう・・・・・・・・1本
  • 人参・・・・・・・・・1/2本
  • 酒・みりん・醤油・・・大さじ2ずつ
  • 一味唐辛子・粉山椒・・お好みで