和豚もちぶた 黄金のレシピ 和豚もちぶた入り 中華まん＆ニラまん

やっと秋晴れがつづくようになったと思ったら、もう北国からは冬の便り。そんなあわただしい晩秋の11月某日、料理研究家・臼居芳美先生のご自宅を訪れました。

今回のレシピは、和豚もちぶた入り肉まん＆ニラまん。
栃木県産和豚もちぶたのひき肉と組み合わせて、地産地消の点心レシピを伝授いただきます。

「点心」とは、中国でおやつ・軽食の意味。米が食べられない地方では主食としても食べられます。特定の地方の料理名というわけではなく、中国全土で呼ばれる名前です。

日本でメジャーな点心としては、今回の肉まんやシュウマイ、小籠包など。その他にもスイーツのようなものまで多種多彩です。

日本で中華まんがよく食べられるのは寒い時期。毎年秋が深まってくると一斉にコンビニの店頭に並ぶので、季節の風物詩にもなっていますね^^ コンビニのおかげで肉まんが中華料理なのはわかっていましたが、ニラまんのほうは、スーパーで売っている日本のお惣菜と思っていたスタッフ。「ニラまんも点心よ」と先生に教えられ、慌てて検索。 本格中華料理店の飲茶のコースにもちゃんと取り入れられている、中華点心なのでした。

ニラは栃木県の特産品。とくに餃子の街・宇都宮市民にはなじみの深いスタミナ野菜です。いろいろな料理に使えて栄養価も高いので、先生曰く、ニラ料理はもっと注目されていいはず。ぜひ広めていきたい、とのことです。

肉まんもニラまんも、調味料や材料は比較的シンプルです。ひき肉・玉ねぎ・しいたけ・中華スープの素・醤油・ごま油などなど。

事前にいただいたレシピ表を見て意外だったのは、味付けだけでなく肉まんの皮にも砂糖が入ること。
中華まんを食べたとき、とくに甘みを感じたことはありませんでしたが、皮のふっくらやさしい風味とつやは、砂糖のおかげなのでしょうか。

今回、和豚もちぶたのひき肉はあわせて450g用意しました。適度に脂身が混ざっておいしそうです。
これからお肉を使って、肉まんを8個・ニラまんを16個作っていきます。

具を作り、皮に包んで加熱するという手順は肉まんもニラまんも同様です。
まずは、肉まんのレシピから。

肉まんの皮を作る

中華まんの皮は、強力粉・薄力粉の両方を混ぜるところがポイント。それにドライイーストとベーキングパウダーを加えることころも特徴的です。短時間でも素早く生地が膨らむのです。

イースト菌は「砂糖を食べる」という言い方をするそうです。砂糖を加えると発酵しやすくなるのです。

そして、逆に発酵を抑えてしまうのが、塩。
なのでボウルに加えるときには、イースト菌の近くに砂糖を置き、ボウルの反対側に塩を入れておくようにします。混ぜてしまうのでいずれ一緒になるのですが、それまでの間のちょっとした気遣いでしょうか^^

サラダオイルと塩少々、そこにぬるま湯を加えます。イースト菌は60度を超えると発酵しなくなるので、ぬるま湯は35度程度の人肌にしておきます。

皮の材料がボウルにはいったら、手でこねていきます。生地をこねるとき、ボウルや手の表面に凹凸があると粉のダマがこびりつくので、こねながらキレイにしていきましょう。

ホームベーカリーでこねてもOK。材料を入れるだけです。様子を見ながら、まとまったら止めましょう。

生地全体がなめらかにまとまればOKです。この状態で軽くラップをかけて15分ほどねかせます。

夏は暖かいので室温で十分ですが、冬はストーブの近くなど、なるべく温かいところに置きましょう。ただコタツの中などはちょっと温度が高すぎるかもしれません。高くても40度程度までが適温です。

肉まんの具を作る

生地をねかせている間に、肉まんの具を作っていきます。

玉ねぎ・シイタケをみじん切りにします。
石づきの部分もだしがでるのでみじん切りにして使いましょう。

醤油が大さじ1、砂糖が大さじ1/2、片栗粉が大さじ1/2などなど。甘辛の味付けです。

肉に全ての材料を加えたらこねていきます。体温で脂が適度に溶けるので、こねるときは手でこねましょう。

粘りがでるまでよくこねると、しっとりとした食感の具に仕上がります。

つづいて、こねあがった具をおおまかに8等分にしておきます。
1つずつ丸めておくことで、皮に包むときに迷わずすむのです。

きれいな肉団子が8個できました。

肉まんの具をつつむ

寝かせておいた肉まんの皮がいいぐあいに膨らんできました。十分発酵した皮は、うらやましいくらいに(笑)ハリとツヤがあります。

このへんで蒸し器のお湯を沸騰させておきます。

肉まんの皮をおおよそ8等分します。均等に分けるために、今回は念のためハカリを使いました。あとで丸めるので、細かくちぎって調整してもOKです。

生地を分けたら、丸くまとめておくときれいに伸ばせます。

丸めた生地を伸ばしていきます。

打ち粉は強力粉。綿棒で、真ん中が厚く、端が薄くなるように生地を伸ばしていきます。

端は包んだ時のとじ目が重なるところなので、薄くしておくと、全体が均等な厚みになるのです。丸めた生地を軽くつぶして平らにし、周辺だけを綿棒で伸ばすようにするとうまくいきますよ。

伸ばした生地の真ん中に具を置いて、端の部分をひだのように伸ばして閉じていきます。
このとき閉じた面を軽くつまんで上にすると、見慣れた「中華まん」の形になってきました！

肉まんを蒸す

蒸し器のお湯はしっかり沸騰させておきます。

四角く切ったオーブンシートを蒸し台に敷いておき、その上に丸めた肉まんを置き、中火で20分蒸します。
生地を寝かせるのに15分～20分。その間に材料を用意して、蒸すのに20分。40分もあれば、ホカホカの本格肉まんが出来上がります。

蒸し器のフタは手ぬぐいなどの布で包み、水気が肉まんにかからないようにしておきましょう。

つづいて、ニラまんの作り方をご紹介します。

ニラまんの具を作る

材料は、ざっくり言えばニラひと束とひき肉300gだけ。
シンプルな材料で、ニラの風味を楽しむのが、ニラまんの醍醐味なのです。

まずは栃木県産のニラひと束をみじん切りにします。
ニラの一番下の部分は甘いので、捨てないようにしましょう。

ニラのみじん切り

輪ゴムで束ねてみじん切りにすると、束が固定されて効率的にみじん切りができますよ^^

ひき肉は、先に塩だけを加え、よく混ぜておきます。
最初に塩だけで練ることで、お肉がふっくらするのだそうです。先生曰く、中国の方がよくやっている方法なのだとか。

その後、ニラを加え、改めて手でよく混ぜていきます。大きめのニラひと束をみじん切りにすると結構な量ですが、混ぜこむと自然とまとまっていきます。

調味料を加えます。醤油・ガラスープの素・紹興酒、それにおろししょうが・ごま油・片栗粉。調味料の水分が多めに感じますが、良く混ぜれば、具全体がふっくらとしてきます。

16個分つくるので、肉まんと同じようにへらでおおよそ分けておきます。

ニラまんをつつむ

よくこねたニラまんの具を、大判の餃子の皮でつつんでいきます。

具を完全につつみ込むニラまんもありますが、今回は片側の具が半分見えているタイプ。大判の餃子の皮の真ん中に具をのせ、周りに花弁のようにひだをつけていきます。

ひだをひとつひとつ折り込んで、最後のひだは中に押し込む感じで固定します。

ひだは8枚前後つくりました。これはお好みですが、あまり細かいひだでなくてもOKです。
最後に、具の真ん中にクコの実をおきます。
飲茶でよくでてくる点心らしい姿になりました♪

ニラまんを焼く

ニラまんをごま油で焼き上げます。

まずは、具が出ている面を下向きに置いて焼き目をつけます。クコの実は焦げやすいので気を付けましょう。焦げやすいので、焼いてから後で上にのせてもOKです。

上の面は軽く焼き目をつけてください。

その後裏返したらお湯を入れ、フライパンに蓋をします。
水分がなくなるまで、しっかり蒸し焼きにします。
宇都宮市民なら熟知している(笑)、餃子を焼く手順とおおよそ同じです。

蒸しあがった肉まんは、ふたまわり程大きくなり、きれいなアイボリー色に輝いています。
とじ目を軽くつまんだ部分は、蒸しあがるとふっくらとして、まるで小さな雪山のように美しいフォルム。

中を割ってみると、ふわ～っといい香りの湯気が立ち上ります。

食欲をそそられた勢いで、そのまま手に取って食べられるところも、点心の魅力。

中の具はしっとりとした口当たりで、濃いめの甘辛味。玉ねぎの甘みとごま油・醤油、そして和豚もちぶたの旨味が織りなす、何ともぜいたくな風味が、小ぶりな肉まん中にギュッと詰まっています。

もちもちの皮と一緒に一口食べると、スタッフの誰もが思わず「これはおいしい！」と口に出してしまったほど。
いつも食べている中華まんとは一線を画す「高級点心」といった味わいに仕上がりました。

味もさることながら、大きな違いを感じるのは、皮の食感。市販の中華まんの皮は、大きくてふわふわとした蒸しパンのような食感が多いのですが、薄目で密度があり、もちもちしています。

甘辛で濃厚味の具との取り合わせは、以前に食べたことがある神戸土産の「豚まん」を思い出しました。

それもそのはず。先生が、豚まんで有名な大阪の「551蓬莱」をイメージして考えたレシピだそうです。辛子醤油で食べるのもおすすめです。

続いてニラまんも味わいます。焼きあがったニラまんは、底の面に香ばしい焼き色がつきました。

できればこちらを見せて盛り付けたいところですが、ニラが見えるほうを上にして盛り付けます。

予想通りではありますが、ひとくち食べたとたん、香ばしいニラの風味が口いっぱいに広がります。

表面の焼き目がカリっと香ばしく、噛むほどに和豚もちぶたの肉汁の旨味が広がっていきます。

点心の魅力は、味はもちろんのこと、その形や具のバリエーション。今回和豚もちぶたで作った「地産地消」点心も、見ても食べても大満足の逸品になりました。

じつは今回の取材では、先生は肉まんとニラまんを同時進行で手早く作ってくれました。かかった時間は、正味1時間程度。手順も材料もシンプルなので、一度作ったらすぐ覚えてしまいます。

和豚もちぶた入り本格点心、ぜひ一度お試しくださいね。