和豚もちぶた 黄金のレシピ プルドポーク アメリカのBBQ定番料理

心地よい秋の日差しがまぶしい11月上旬、料理研究家・臼居芳美先生のお宅を訪れました。
今回伝授いただくのは「プルドポーク」というアメリカ料理。
日本ではあまりなじみのない名前ですね。

プルドポークは、豚肉をホロホロになるまで煮込み、細かくほぐして食べるもの。アメリカのBBQ文化を代表する料理のひとつで、ジョージアなど東南部の州で、教会や地域のイベントの際に供された豚の丸焼きがルーツとされています。

チリパウダーなどを中心としたスパイシーな風味が特徴です。
今回は和豚もちぶたでプルドポークを作り、ケイジャン風味で楽しむメニューをご紹介します。

用意したお肉は和豚もちぶたモモ肉500gのかたまり。4つに均等に切り分けたら下味をつけていきます。

下味用のスパイスはチリパウダー・パプリカパウダー・コショー、隠し味にグラニュー糖を大さじ1。

切り分けたお肉にまんべんなくまぶしておきます。

チリパウダー・パプリカパウダーは、なければ省略してもかまいません。市販のバーベキューソースがあれば、仕上げに味付けするだけでもOKです。

ちなみにチリパウダーは「チリ」と名乗っているものの、辛みはありません。チリペッパーとは違うので、くれぐれもご注意を！！

熱した鍋に油をひき、お肉に焼き目をつけていきます。あとで煮込むのでしっかり焼かなくても大丈夫です。焼き始めるとすぐ、キッチンには香ばしいケイジャン風の香りが広がりました！

お水300cc、ケチャップ・ウスターソース・醤油・砂糖・おろしにんにく・グラニュー糖を加えます。塩も入れたいところですが、長く煮込むときは塩分があるとお肉が固くなりがち。ケチャップとウスターソースの塩分だけで煮込んでいきます。

ここに、スライスした玉ねぎ、先生宅のお庭で摘んだフレッシュな月桂樹の葉を一枚加えます。
中火にかけ沸騰したら、弱火にして1時間半～2時間煮込みます。煮込み時間は長く感じますが、ただただ煮込むだけなので難しくはありません。焦げつかないようにだけ注意しましょう。

柔らかく煮あがったお肉を鍋から取り出します。
残った煮汁はバーベキューソースのもとになるのでそのまま取っておきましょう。

お肉をフォークやトングなどを使って、細かくほぐします。力を入れなくてもホロホロとすぐほぐれます。一塊のお肉をほぐすと、驚くほどボリュームが増えるので、ちょっとうれしくなりますよ(笑)。

500gのモモ肉から、たっぷりのプルドポークが出来上がりました。

鍋の煮汁はすこし冷えてくるととろみが出てますが、さらに煮詰めると、和豚もちぶたの旨味とケイジャンスパイスの風味が溶け出した、香り高いバーベキューソースになります。

プルドポークのレシピは、肉を焼いて煮込んでほぐす、というとてもシンプルなもの。
それでもアメリカで広く愛されている理由は、そのまま保存がきくことと、さまざまにアレンジして気軽に食べられる点かもしれません。
今回は、出来上がったプルドポークを使って、バーガーとサラダを作っていきます。

パン屋さんなどの店頭では意外に見かけないハンバーガー用バンズ。今回はこのバンズも手作りしてしまいます。

強力粉300gにドライイーストと牛乳・塩・砂糖・バターを加えて捏ねたら、一次発酵として布巾をかけて30～40分ほど。1次発酵は30分、ベンチタイムとして生地を10分ねかせます。生地を切りわけて二次発酵を30分ほど。

「セルクル」という丸い枠を使えばバンズの大きさが綺麗にそろいます。生地を入れる前にうすく油を塗っておきましょう。

二次発酵が終わったら、表面に卵黄を塗り、ゴマを振りかけ、180度で20分ほど焼き上げます。
バンズが焼きあがると、キッチンは香ばしいパンの香りでいっぱいに！
ほれぼれするような焼き色の、かわいらしいバンズがたくさんできました。

焼きたてバンズにプルドポークや野菜をたっぷり挟んだ、バーガーを作っていきます。
焼きたてのバンズを上下に切り分けたら、レタスを1枚、その上にプルドポークをたっぷりと乗せ、紫玉ねぎのスライスをトッピング。

その上から、先生お手製の粒マスタード、最後に煮汁からつくった濃厚なバーベキューソースをかけたらできあがり。
はみ出すほどたっぷりの具を挟んだバーガーは、食べやすいように紙のラップに包みました。

もう一品、プルドポークを使ったケイジャン風味のサラダを作ります。
きゅうり・パプリカ・紫玉ねぎは細かめの、さいの目切りに。

ここにひよこ豆とキドニービーンズを加えます。

ここにほぐしたプルドポークをたっぷり混ぜ、プルドポークの煮汁を煮詰めたバーベキューソースも少しかけました。

少し塩味も加えます。今回使った塩は、先生ご愛用の「トリュフ塩」！全体をよく混ぜたら、ケイジャン風味のサラダの出来上がりです。

ちょっとコブサラダを連想させる材料の組み合わせ。
外国の料理番組にも出てきそうな、フォトジェニックなサラダです。

キッチンテーブルいっぱいに並べられたプルドポークのバーガーとケイジャン風味のサラダ。

たっぷりの具材がはみ出しそうなバーガーを大きく一口食べてみると、今まで味わったことのない新鮮な風味が口の中に広がります。
レタスと生玉ねぎの食感で全体的にはさっぱりとしていますが、全体をまとめるバーベキューソースの香ばしさが格別。

焼きたてのバンズは、もちもちとした食感とリッチな味わいで、バーベキュー風味をさらに引き立てます。

食べ応えは十分ですが、小ぶりなバーガーなので1個ではきっと物足りないはず^^バーティーなどで出す場合は、ぜひたくさん作ってみてください！ゲストも大満足することでしょう。

また、バーガーの醍醐味はお好みでいろいろな具材を挟めること。
トマトを入れても、アボカドが入ってもいいですね。
バーガーだからやっぱりチーズも・・。
スタッフはおいしい妄想がとまりません。

取材中のそんな何気ない会話の流れに応じて、先生はいつも様々な食材を「魔法の冷蔵庫」から取り出してくれます。
今回「魔法の冷蔵庫」から現れたのは、那須のIMA牧場「三か月熟成チーズ」！

バーベキュー風味のバーガーに、濃厚なコクが加わりました。皆さんも、ぜひお好みの材料を挟んでみてくださいね。

一方、キッチンテーブルの上で圧倒的な存在感を示しているのが、サラダ。キャンプサイトでざくざく料理したような、野趣あふれるビジュアルなのに、何ともおしゃれな雰囲気。赤と黄のパプリカ、緑のキュウリ、紫玉ねぎ、ひよこ豆の黄色、キドニービーンズの濃い紫。さまざまな色彩がにぎやかに集っている一皿は、それだけでテーブルを華やかに彩ってくれます。

紫玉ねぎは生のままザクザク切ってそのまま使っていますが、辛みはなく、味を引き締める役割をしています。紫玉ねぎの香りとプルドポークの濃厚風味が、全体を上手にまとめてくれます。

日本でも「バーベキュー味」と名の付く食べ物はよく見かけますが、どちらかというと「ガッツリ系・コッテリ系」というイメージを持っていたスタッフ。

ところが、今回伝授いただいた2つの料理を味わって、これまでの「バーベキュー味」のイメージが払拭されたのでした。濃厚でボリューム感がありながらも、後味はすっきり。野菜をふんだんに使ったナチュラルなレシピには、これまでに出会ったことのない不思議な魅力がありました。

折しもアメリカ合衆国は大統領選の真っただ中。
その行方にも思いをはせながら、アメリカのバーベキュー文化の一端を垣間見た一日となりました。