和豚もちぶた 黄金のレシピ

プルドポーク アメリカのBBQ定番料理

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心地よい秋の日差しがまぶしい11月上旬、料理研究家・臼居芳美先生のお宅を訪れました。
今回伝授いただくのは「プルドポーク」というアメリカ料理。
日本ではあまりなじみのない名前ですね。

アメリカのソウルフード BBQ料理

プルドポークは、豚肉をホロホロになるまで煮込み、細かくほぐして食べるもの。 アメリカのBBQ文化を代表する料理のひとつで、ジョージアなど東南部の州で、教会や地域のイベントの際に供された豚の丸焼きがルーツとされています。

チリパウダーなどを中心としたスパイシーな風味が特徴です。
今回は和豚もちぶたでプルドポークを作り、ケイジャン風味で楽しむメニューをご紹介します。

用意したお肉はモモ肉500gのかたまり。 4つに均等に切り分けたら下味をつけています。

下味用のスパイスはチリパウダー・パプリカパウダー・コショー、隠し味にグラニュー糖を大さじ1。

切り分けたお肉にまんべんなくまぶしておきます。

チリパウダー・パプリカパウダーは、なければ省略してもかまいません。 市販のバーベキューソースがあれば、仕上げに味付けするだけでもOKです。

ちなみにチリパウダーは「チリ」と名乗っているものの、辛みはありません。チリペッパーとは違うので、くれぐれもご注意を!!

肉を焼き、煮込む。~ ハンドメイドのBBQフレーバー

熱した鍋に油をひき、お肉に焼き目をつけていきます。あとで煮込むのでしっかり焼かなくても大丈夫です。 焼き始めるとすぐ、キッチンには香ばしいケイジャン風の香りが広がりました!

お水300cc、ケチャップ・ウスターソース・醤油・砂糖・おろしにんにく・グラニュー糖を加えます。塩も入れたいところですが、長く煮込むときは塩分があるとお肉が固くなりがち。ケチャップとウスターソースの塩分だけで煮込んでいきます。

ワンポイントアドバイス

火を弱めるタイミングは?

レシピに「沸騰したら弱火で●●分」と書いてある時は、完全にぐつぐつと沸騰してからの時間です。 見過ごしがちですが、割と重要なポイント。沸騰しないうちに弱火にしてしまうと味が落ちる場合があるので気をつけましょう。

ここに、スライスした玉ねぎ、先生宅のお庭で摘んだフレッシュな月桂樹の葉を一枚加えます。
中火にかけ沸騰したら、弱火にして1時間半~2時間煮込みます。 煮込み時間は長く感じますが、ただただ煮込むだけなので難しくはありません。焦げつかないようにだけ注意しましょう。

柔らかく煮あがったお肉を鍋から取り出します。 残った煮汁はバーベキューソースのもとになるのでそのまま取っておきましょう。

お肉をフォークやトングなどを使って、細かくほぐします。力を入れなくてもホロホロとすぐほぐれます。 一塊のお肉をほぐすと、驚くほどボリュームが増えるので、ちょっとうれしくなりますよ(笑)。

500gのモモ肉から、たっぷりのプルドポークが出来上がりました。

鍋の煮汁はすこし冷えてくるととろみが出てますが、さらに煮詰めると、和豚もちぶたの旨味とケイジャンスパイスの風味が溶け出した、香り高いバーベキューソースになります。

プルドポークの多彩なアレンジ ~バーガーとサラダを作る

プルドポークのレシピは、肉を焼いて煮込んでほぐす、というとてもシンプルなもの。 それでもアメリカで広く愛されている理由は、そのまま保存がきくことと、さまざまにアレンジして気軽に食べられる点かもしれません。
今回は、出来上がったプルドポークを使って、バーガーとサラダを作っていきます。

パン屋さんなどの店頭では意外に見かけないハンバーガー用バンズ。今回はこのバンズも手作りしてしまいます。

強力粉300gにドライイーストと牛乳・塩・砂糖・バターを加えて捏ねたら、一次発酵として布巾をかけて30~40分ほど。 1次発酵は30分、ベンチタイムとして生地を10分ねかせます。 生地を切りわけて二次発酵を30分ほど。

「セルクル」という丸い枠を使えばバンズの大きさが綺麗にそろいます。 生地を入れる前にうすく油を塗っておきましょう。

二次発酵が終わったら、表面に卵黄を塗り、ゴマを振りかけ、180度で20分ほど焼き上げます。 バンズが焼きあがると、キッチンは香ばしいパンの香りでいっぱいに! ほれぼれするような焼き色の、かわいらしいバンズがたくさんできました。

焼きたてバンズにプルドポークや野菜をたっぷり挟んだ、バーガーを作っていきます。 焼きたてのバンズを上下に切り分けたら、レタスを1枚、その上にプルドポークをたっぷりと乗せ、紫玉ねぎのスライスをトッピング。

その上から、先生お手製の粒マスタード、最後に煮汁からつくった濃厚なバーベキューソースをかけたらできあがり。 はみ出すほどたっぷりの具を挟んだバーガーは、食べやすいように紙のラップに包みました。

もう一品、プルドポークを使ったケイジャン風味のサラダを作ります。 きゅうり・パプリカ・紫玉ねぎは細かめの、さいの目切りに。

ここにひよこ豆とキドニービーンズを加えます。

ここにほぐしたプルドポークをたっぷり混ぜ、プルドポークの煮汁を煮詰めたバーベキューソースも少しかけました。

少し塩味も加えます。今回使った塩は、先生ご愛用の「トリュフ塩」! 全体をよく混ぜたら、ケイジャン風味のサラダの出来上がりです。

ちょっとコブサラダを連想させる材料の組み合わせ。 外国の料理番組にも出てきそうな、フォトジェニックなサラダです。

プルドポークのダイナミックな味わい ~肉とスパイスとたっぷり野菜

キッチンテーブルいっぱいに並べられたプルドポークのバーガーとケイジャン風味のサラダ。

たっぷりの具材がはみ出しそうなバーガーを大きく一口食べてみると、今まで味わったことのない新鮮な風味が口の中に広がります。 レタスと生玉ねぎの食感で全体的にはさっぱりとしていますが、全体をまとめるバーベキューソースの香ばしさが格別。

焼きたてのバンズは、もちもちとした食感とリッチな味わいで、バーベキュー風味をさらに引き立てます。

食べ応えは十分ですが、小ぶりなバーガーなので1個ではきっと物足りないはず^^ バーティーなどで出す場合は、ぜひたくさん作ってみてください!ゲストも大満足することでしょう。

また、バーガーの醍醐味はお好みでいろいろな具材を挟めること。
トマトを入れても、アボカドが入ってもいいですね。
バーガーだからやっぱりチーズも・・。
スタッフはおいしい妄想がとまりません。

取材中のそんな何気ない会話の流れに応じて、先生はいつも様々な食材を「魔法の冷蔵庫」から取り出してくれます。 今回「魔法の冷蔵庫」から現れたのは、那須のIMA牧場「三か月熟成チーズ」!

バーベキュー風味のバーガーに、濃厚なコクが加わりました。 皆さんも、ぜひお好みの材料を挟んでみてくださいね。

一方、キッチンテーブルの上で圧倒的な存在感を示しているのが、サラダ。 キャンプサイトでざくざく料理したような、野趣あふれるビジュアルなのに、何ともおしゃれな雰囲気。 赤と黄のパプリカ、緑のキュウリ、紫玉ねぎ、ひよこ豆の黄色、キドニービーンズの濃い紫。 さまざまな色彩がにぎやかに集っている一皿は、それだけでテーブルを華やかに彩ってくれます。

紫玉ねぎは生のままザクザク切ってそのまま使っていますが、辛みはなく、味を引き締める役割をしています。 紫玉ねぎの香りとプルドポークの濃厚風味が、全体を上手にまとめてくれます。

日本でも「バーベキュー味」と名の付く食べ物はよく見かけますが、どちらかというと「ガッツリ系・コッテリ系」というイメージを持っていたスタッフ。

ところが、今回伝授いただいた2つの料理を味わって、これまでの「バーベキュー味」のイメージが払拭されたのでした。 濃厚でボリューム感がありながらも、後味はすっきり。野菜をふんだんに使ったナチュラルなレシピには、これまでに出会ったことのない不思議な魅力がありました。

折しもアメリカ合衆国は大統領選の真っただ中。
その行方にも思いをはせながら、アメリカのバーベキュー文化の一端を垣間見た一日となりました。

 分量のおさらい

プルドポーク

  • 豚もも肉ブロック・・・・500g
  • 油・・・・大さじ3
  • 水・・・・500ml

下味用調味料

  • チリパウダー・・・・大さじ1
  • パプリカパウダー・・・・小さじ2
  • ブラックペッパー・・・・適量
  • グラニュー糖・・・・大さじ1

バーベキューソース

  • トマトケチャップ・・・・大さじ3
  • ウスターソース・・・・大さじ2
  • 醤油・・・・小さじ1
  • 玉ねぎ・・・・1/2個
  • 砂糖・・・・小さじ2
  • にんにく・・・・1片(すりおろしておく)
  • 水・・・・大さじ3

バーガーバンズ

  • 強力粉・・・300g
  • 牛乳・・・・220g
  • ドライイースト・・・5g
  • 塩・・・・・5g
  • 砂糖・・・・30g
  • バター・・・30g
  • 卵・・・・1/2個(卵黄)
  • 白ごま・・・少々

サラダ

  • パプリカ・・・赤・黄各1個
  • 紫玉ねぎ・・・1/2個
  • ひよこ豆・・・1缶
  • キドニービーンズ・・・1缶
  • きゅうり・・・・1本
  • 塩・・・・・少々