和豚もちぶた 黄金のレシピ おうちでアウトドア気分 バラ肉のかんたん燻製

このまま終わらないんじゃないかとも思われた猛暑もようやく終息へ。朝晩はちょっぴり過ごしやすくなってきた9月某日、取材スタッフは今回も料理研究家・臼居芳美先生のご自宅へ。

今回のレシピは「バラ肉のかんたん燻製」。先生からの業務連絡では「熱燻」という調理法を使う、とありました。

先生曰く、燻製は程度によって３種類に分けられるとのこと。
「燻製」は食材を煙で燻す調理法、というのは知っているつもりでしたが・・・
そこから先は、取材スタッフにはまったくの未体験ゾーンなのでした。

燻製の調理法は、基本的にはどれも同じなのですが、温度と燻す時間で区別されるようです。

• 冷燻 (レイクン)

  低温でじっくり長時間燻します。水分がしっかり抜けるため保存性は高くなります。スモークサーモンが代表的。

• 温燻 (オンクン)

  30～80度未満で数時間スモークします。水分は適度に抜け保存性もありますが、食材の色も比較的残ります。ベーコンが代表的な例。

• 熱燻 (ネツクン)

  0度以上の高温で短時間燻します。水分があまり抜けないため保存期間は短めですが、食材のジューシーさは保たれます。初心者でも手軽にでき、キャンプやイベントなど短時間で仕上げる場合には最適です。

見慣れないキーワードの羅列に、なかなかイメージが広がらない取材スタッフは
何でも吸収するスポンジになったつもりでww、いざキッチンへ！

今回は基本的に「台所にあるもの」で調理します。使う道具は、中華鍋と蓋・魚焼き網・アルミホイル。

それに最近ではよく小分けで売っている桜のチップ。
以上の道具でOKです。
ダッチオーブンなどのアウトドアグッズをお持ちの方はぜひご活用くださいね。

和豚もちぶたのバラ肉ブロック500gをスモークしやすい大きさに切りわけるのですが、その前に道具をセッティングしてみましょう。

今回の「熱燻」では、中華鍋にホイルを敷いてチップをのせ、その上に焼き網を、焼き網の上にお肉を置いて、上から蓋をします。
このとき蓋との間に2～3cmの隙間ができるよう、適当な大きさにお肉を切り分けます。

切り分けたお肉全体に、塩・ハーブソルト(お好みでガーリックパウダーなども)をまんべんなく塗ります。香りづけにレモングラスパウダーも塗ってみました。

今回使ったお塩は、海藻の旨み・ミネラルが豊富な「藻塩」。

お肉を保存用のビニール袋などで密封し、冷蔵庫で一晩ねかせます。Zzz・・・

一晩ねかせたお肉は水分が抜けたので、少しだけ色が濃くなっています。燻製をはじめる1時間ほど前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきましょう。

大きめの中華鍋にアルミホイルを敷き、桜のチップを一つかみ以上のせます。

その上に四角い焼き網を載せ、網の四隅を少し曲げて高さ調整をします。お肉の厚み、中華鍋や蓋の形状にあわせて調節してみてください。

ちなみに、100円ショップなどで売っているお安めの焼き網のほうが柔らかく折り曲げやすいようですよ(^O^)

焼き網の上に常温に戻した肉を置きます。

中華鍋にのせて密閉する鍋蓋を準備します。金属製の鍋蓋でもいいのですが、ガラス製の蓋だと中身がみえて便利です。
ピッタリと密閉できるよう、蓋の周囲にアルミホイルをざっくり緩めに巻きます。緩めに巻いておくのは、あとから微調整しやすくするためです。

いよいよ加熱していきます。最初の15分は強めの中火。

しばらくするとチップから煙が出てきます。この煙が食材をおいしく調理してくれるので、なるべく外に漏らさないように、蓋に巻いたアルミホイルを適宜調整し、密閉します。

※熱くなっているので火傷に注意！

今回は茹で卵もいっしょに置いて燻玉も作っています。中華鍋の中に白い煙が充満していき、茹で卵にだんだん色がついてくるのでスモーク具合がよくわかります。

15分たったら弱火にして、さらに30分加熱します。この時点で中華鍋の中はすっかりスモーク色(？)に。できあがりが楽しみです。

30分たったら火を止めて、完全に冷めるまで、できれば1時間くらいは蓋をしたままにしておきます。お肉専用の温度計を差し込み温度を測ってみるとわかりますが、火を止めた後は内部もしっかり高温になっています。80度以上に加熱された「熱燻」のお肉が、時間をかけて冷めていくところです。余熱でもゆっくりと調理がすすむのです。

完全に冷めたらお肉を取り出します。蓋をあけた瞬間、迫力ある姿に仕上がったお肉と、燻製のいい香りが飛び出します！

スモークが終わったバラ肉ブロック。
ビジュアル的にはすぐにでも味わいたいところですが、温かいままのお肉はまだ蒸気の水気が残っていたり、表面に脂が浮いてきたりします。

できればいったんキッチンペーパーを巻きつけ、1時間程度置いてから食べるのがおすすめです。

粗熱も取れてしっとりと落ち着いたお肉を切っていきます。
切り口はほんのりピンク色。間接的に加熱するので、とても柔らかく仕上がります。

見た目もお味も、ローストポークとベーコンのちょうど中間の状態。ハードすぎないスモークフレーバーは、和風の味付けにもよく合います。
今回も、さまざまな食材とあわせて、バリエーション豊富なアレンジメニューをご紹介していきます。

茹で卵もかなりいい色になって登場。茹で卵はお肉の半分くらいの時間で取りだしてもいいのですが、今回はお肉と同じ時間スモークし、ハードな燻玉に。しっかりとスモークが効いた、とても香ばしい燻玉に仕上がりました。バイプレイヤーとしては大きすぎる存在感(笑)

先生の一番のおすすめは柚子胡椒。白髪ねぎを添えて、上品な和風オードブルにしてみました。最後に青いゆずの皮をすりおろして散らします。

つづいては、うどんの上に薄切りにした燻製バラ肉をびっしりと敷きつめ、茹でたキャベツと白髪ねぎを添えます。
うどんが見えません・・(笑)

卵黄を落とし麺つゆを回しかけたら、スタミナ系「冷やしうどん」の出来上がり（＾ｕ＾）

先生お手製の粒マスタードをたっぷり塗ったパンには、きゅうりと燻製バラ肉、味付けはマヨネーズ。

色とりどりのミニトマトを添えたら、初秋のピクニックで食べたくなるようなサンドウィッチになりました。

細かく切った燻製バラ肉をカリカリに炒めていくと、やはりベーコンと同じく香ばしい食欲をそそる香りが立ち上ります。

ネギを加えたらご飯を炒めバターと醤油で仕上げたら、スモーク風味のチャーハンの出来上がり。
お肉の切れ端が出たときはぜひお試しください♪

今回のつけあわせはハッセルバックポテト

欧米でつけあわせとして出されることが多いポテト料理です。
細い切れ目にオイルを塗り込んだじゃがいもは、あらかじめレンジで火を通します。クリームチーズを散らしてオープンでこんがり焼きあげました。

見た目もかわいらしく、今回のようなお肉料理のつけあわせにもおすすめです♪

というわけで、500gの豚バラ肉で4品のアレンジ料理が完成しました。
前日の準備をのぞけば、燻製時間はわずか45分。そして冷蔵庫なら4～5日程度は保存可能です。

手軽さとお味のほかに「熱燻」のいいところは、蓋で密閉して燻すのでお部屋に煙の匂いがつきにくいこと。マンションなどでも安心して調理できますよ。

もうすぐアウトドアもオフシーズンですが、お家にある調理器具を使っても、こんなに野趣あふれる燻製料理が可能です。
お好みでいろいろなアレンジで、アウトドア気分を楽しんでみてくださいね。